Обеспечение высокого качества мясной продукции на производстве

22.04.2021 г.

Качество мяса и безопасность - очень актуальные вопросы для мясной промышленности во всем мире, поскольку они напрямую связаны с общественным здоровьем и благосостоянием. Потребители хотят, чтобы мясо, которое они едят, не только было вкуснее, но и было безопасным, питательным и имело более длительный срок хранения.

Таким образом, озабоченность потребителей качеством мясных пищевых продуктов привела к разработке и применению аналитических методов оценки качества и безопасности мяса. За прошедшие годы было разработано множество аналитических методов, но очень немногие из них находят применение в промышленности. Мясная промышленность нуждается в надежных методах оценки качества мяса для сертификации и сохранения «знаков гарантированного доверия» на упаковке. Компания СППЗСК "Бессоновский" г. Пенза  работает на самом современном оборудовании и соблюдает  все технологические процессы. Это позволяет получить мясо высокого качества по доступным ценам. Продукция соответствует самым высоким стандартам качества и производится из отечественного охлажденного мяса. Перейдя на сайт компнии вы можете подробнее ознакомиться с широким ассортиментом мясопродуктов

Действительно, и мясная промышленность, и исследователи сейчас сталкиваются со сложными проблемами, связанными с удовлетворением требований потребителей к качеству. Обычные методы - это «золотые испытания», но они недостаточно избирательны, также страдают излишней сложностью и не соответствуют требованиям.

Качество мяса - очень субъективный вопрос, и вопрос о том, что считать «хорошим качеством», зависит от потребителя и может варьироваться в зависимости от культуры. Однако существует ряд важных характеристик, которые промышленность и потребители могут согласиться с тем, что они являются важными показателями качества мяса.

Это включает:

•Нежность и сочность

•Внешний вид (цвет и структура)

•Жирность (для говядины, особенно внутримышечного жира)

•Потеря подтекания / потери при варке, вызванные PSE (бледное, мягкое, экссудативное) или RSE (красное, мягкое, экссудативное) мясо

•Качество жира (проблемы с мягким жиром, связанные со степенью насыщения жирными кислотами и окислительной стабильностью жира)

•Содержание белка

•Посторонние запахи (например, привкус кабана в свинине)

В течение долгого времени существовало желание иметь возможность объективно оценивать некоторые, если не все, эти признаки на очень ранней стадии убоя и предпочтительно с линейной скоростью. Если бы такая оценка проводилась, была бы возможна сортировка по классам качества, и отдельные тушки можно было бы оптимально отнести к продуктам, хотя по ряду причин это бывает редко.

В этой статье основное внимание уделяется инструментальным измерениям качества мяса, которые могут производиться в режиме онлайн или на производственной скорости на бойне или мясоперерабатывающем предприятии, и будут ограничиваться инструментальными методами, которые в большинстве случаев являются неразрушающими, хотя и не обязательно неинвазивными.

1 Что такое качество мяса?

Качество мяса можно определить как набор свойств, которые вместе определяют то, что мы ценим в мясе, когда мы его покупаем, едим или выбираем для использования в качестве сырья для переработки в мясные продукты. Поскольку наши личные и общественные предпочтения и оценки меняются с изменениями в обществе, очевидно, что определения качества мяса также могут измениться.

Традиционно набор свойств, используемых для определения качества мяса, предназначенного для потребления в виде цельного мяса, а не мясных продуктов, связан с нашим сенсорным восприятием; внешний вид, цвет, вкус, текстура (особенно нежность), сочность / влагоудержание и запах.

Другой традиционный фактор качества, обычно выражаемый как свежесть или полезность, связан с восприятием того, что мясо безопасно употреблять в пищу с точки зрения отсутствия патогенов, паразитов, возбудителей инфекций или токсинов. Хотя отсутствие возбудителей инфекций - качество невидимое, мы ассоциируем его со «свежестью»; мясо, которое нам кажется старым, не заслуживает доверия.

В первой половине 20-го века обеспечение достаточного количества мяса, чтобы накормить людей, и сохранение его здоровых продуктов было основным направлением мясной науки, а когда обеспечение здорового мяса было безопасным, внутренним набором параметров качества (т. Е. те параметры, которые мы могли видеть, вкус, запах или осязание) были наиболее важными параметрами, используемыми для оценки мяса в момент его покупки или при потреблении после приготовления. Большая часть работы по передовым методам генетической селекции, животноводства, методов убоя и посмертной обработки мяса направлена ​​на минимизацию изменчивости этих внутренних параметров качества мяса.

Помимо этих внутренних параметров, дополнительный набор внешних параметров занял видное место в умах нынешних потребителей мяса и мясных продуктов. Их называют внешними, потому что они не могут быть немедленно обнаружены при физическом или сенсорном исследовании самого мяса, носвязаны со способом производства мяса. Эти внешние факторы связаны с благополучием животных, питательной ценностью мяса в рационе человека и экологической устойчивостью производственных систем. Другими словами, благополучие мясных животных, благополучие потребителей мяса и благополучие общества в целом теперь являются основными атрибутами систем производства мяса и самого конечного продукта.

Баланс между наличием мяса, его полезностью, внутренними и внешними факторами варьируется от страны к стране, в зависимости от местных обычаев и состояния местной экономики. В некоторых развивающихся странах цена на мясо и его доступность или непрерывность поставок являются наиболее важными факторами для потребителей. Когда бесперебойное снабжение гарантировано, важнее всего заботятся о его сохранности и свежести.