Тихая охота за трюфелями

23.07.2019 г.

Мы уже готовимся к Новому году, а в Италии продолжается сезон сбора трюфелей. Стоимость одного килограмма этих деликатесных грибов иногда достигает десяти тысяч евро. Побывав в Италии в это время, туристы могут поучаствовать в этой тихой охоте за трюфелями. Удовольствие это не дешёвое, достигает трёхсот евро, но от желающих отбоя нет.

Растут трюфели под землёй. Раньше за ними охотились при помощи свиней, но хряк, отыскав гриб, тут же норовил им полакомиться. Поэтому теперь в качестве помощников итальянские грибники используют предпочтительно собак. Они не едят грибы - их за него ожидает другое вознаграждение.

Дрессировка таких помощников - дело не простое. Чаще всего для этих целей берут самок сеттеров и пойнтеров, хотя и метисы охотничьих пород тоже хорошо поддаются дрессировке. Щенков сначала поят молоком с отваром трюфеля, затем тренируют их на поиске брусочков, натёртых этими грибами. Хорошая собака стоит до десяти тысяч евро. Выращивание таких животных - для многих итальянцев хороший бизнес. Но сам сбор трюфелей приносит гораздо более высокий доход. Ведь килограмм грибов может стоить до двух-четырёх тысяч евро, а в конце сезона цены вырастают аж в три раза.

Едят белый трюфель только сырым. В натёртом виде его добавляют в омлеты, пасты, мясные блюда. Из них готовят вытяжку, используемую после окончания сезона.

В Италии осенью проходят фестивали, посвящённые белым трюфелям. На ярмарках грибники продают свою добычу, а гости с радостью её пробуют. Самые большие экземпляры продаются с аукциона. Участие в нём принимает только узкий круг приглашённых. Самый дорогой трюфель был продан с аукциона в 2007 году за триста тридцать тысяч долларов. Весил он кило восемьсот! Белый трюфель - это неотъемлемая часть культурной традиции Италии.

Но оказывается, и у нас растёт этот гриб. Ещё А. С. Пушкин вспоминал о трюфеле, называя его роскошью юных лет.

В прошлом в некоторых местах России сбор трюфелей являлся для крестьян промыслом. Например, селения, прилегающие к Троице-Сергиевой лавре, снабжали трюфелями всю Москву, собирая только в окрестностях монастыря более трёхсот пудов белых ароматных подземных грибов в год.

Растет трюфель гнездами по несколько штук, не имея шляпки и ножки, представляет собой клубень, который по внешнему виду похож на картофель с желтоватой или серо-буроватой поверхностью, покрытой неровностями и трещинами. Мякоть белая или серовато-белая с желтыми прожилками. В разрезе подземные грибы напоминают мрамор. Гриб этот имеет очень ароматный, одуряюще терпкий запах.

Белый трюфель и сейчас растет не только в лесах Европы, но и на западе нашей страны. Им богаты Нижегородская, Владимирская, Орловская, Самарская, Куйбышевская и Смоленская области, также встречаются они в Московской и Ленинградской областях. В начале двадцатого века в большом количестве трюфели росли в Ломоносовском и Пушкинском районах Ленинградской области и, между прочим, высоко ценились на рынке. Теперь же у нас о них почему-то забыли.

Русский трюфель белее своего итальянского сородича. Говорят, что он менее ароматный, чем европейский. На самом деле, если это и так, то не настолько, чтобы им пренебрегать. Просто коммерсанты усиленно раскручивают бренд европейского трюфеля, чтобы держать на него цену.

И тем не менее тихая охота за трюфелями в нашей стране начинает возрождаться. Кто знает, может быть когда-нибудь это лакомство будет доступно всем?